Acquerello ai fiori di sambuco e germogli di abete

Raccogli i fiori di sambuco freschi delicatamente dai rametti, evitando di includere il gambo che potrebbe risultare amaro. Se utilizzi quelli essiccati, impiegane circa 10–12. Taglia i germogli di abete a pezzetti sottili; se sono appena raccolti puoi lasciarli interi, schiacciandoli leggermente con le mani per liberarne al meglio il profumo.

In una casseruola capiente, scalda l’olio extravergine di oliva e aggiungi la cipolla tritata. Lasciala appassire a fuoco dolce per circa 5 minuti, finché diventa morbida e trasparente. Aggiungi Acquerello invecchiato 8 anni e, se lo desideri, procedi con una breve tostatura, mescolando con cura. Non è un passaggio indispensabile: l’invecchiamento rende già il chicco straordinariamente tenace, capace di mantenere struttura ed eleganza anche senza questa fase. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol. Inizia quindi ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando con continuità. Attendi che il riso assorba il liquido prima di aggiungere il successivo. Prosegui così per circa 15–18 minuti, fino a ottenere una consistenza al dente.

Per una nota più fresca, puoi unire anche la scorza di lime grattugiata. A cottura ultimata, togli la casseruola dal fuoco e manteca con il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola con delicatezza per ottenere una consistenza morbida e avvolgente. Regola di sale e pepe, quindi aggiungi i fiori di sambuco e i germogli di abete tritati, amalgamandoli con cura. Impiatta il risotto e completa con qualche fiore di sambuco fresco e qualche germoglio di abete.

Se non trovi i germogli di abete freschi, puoi sostituirli con una piccola quantità di pino tritato finemente. Considerato il profilo delicato e floreale del piatto, è bene non eccedere con gli ingredienti per mantenerne l’equilibrio.