Acquerello al Gorgonzola DOP, noci e riduzione di Aceto Balsamico di Modena

Ingredienti

Per 3 persone:

260g di Riso Acquerello

120g di Gorgonzola dolce DOP

90g di noci sgusciate

50ml di Aceto Balsamico di Modena IGP

5g di farina o 3 gr di maizena

1,5lt di brodo vegetale

30g di burro

50g di parmigiano reggiano

Vino bianco secco qb per sfumare

Sale qb

Pepe qb

Tommaso Riccioni


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Chef
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Un classico risotto dal sapore intenso. 

Preparazione

Per prima cosa portiamo ad ebollizione il brodo vegetale, precedentemente preparato con carota, sedano, cipolla, patata, pomodoro, foglie di porro e alloro. Saliamo leggermente il brodo.

Iniziamo la preparazione del nostro risotto Acquerello.
Tostiamo il riso in una casseruola a secco mescolandolo spesso. Quando il riso sarà caldo da non riuscire più a tenerlo in mano, sarà pronto per essere sfumato col vino bianco secco.

Sfumare e lasciare evaporare la parte alcolica. Mescolare per evitare che il riso si attacchi. Evaporato l'alcol, aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo alla volta. È importante che il riso non sia mai sommerso dal brodo, per evitare che si lessi. Prendetevi cura del vostro risotto, mescolandolo continuamente. Continuare ad aggiungere un mestolo di brodo alla volta.

Occupiamoci ora della riduzione di aceto balsamico. Mettere l'aceto in un pentolino e fatelo sobbollire per qualche minuto a fuoco dolce. Ora, setacciare la farina all'interno e mescolare con una frusta, evitando la formazione di grumi. Nel caso vi si dovesse formare qualche grumo, potete tranquillamente filtrare la riduzione con un colino.
Nel mentre tostiamo le noci in padella o in forno per qualche minuto; le noci e quasi tutta la frutta secca tostata, assumono una consistenza e un sapore più deciso e adatto alla preparazione.
Raggiunta quasi la cottura al dente del riso, salare il risotto a piacimento, tenendo in considerazione però, il sapore deciso del Gorgonzola DOP.

Un minuto prima di arrivare a cottura desiderata, aggiungere il Gorgonzola precedentemente tagliato a cubetti. Mescolare e spegnere il fuoco.
A fuoco spento, spostandolo dal fornello, aggiungere il burro e il parmigiano a pioggia. Mantecare il risotto con cura. Saltarlo all'onda, incorporare aria per renderlo più cremoso e strutturato. Chiudere la casseruola col coperchio per un minuto e far riposare il risotto.

Servire su un piatto piano, cercando di stenderlo in maniera omogenea su tutta la superficie per evitare che il riso sottostante, sia troppo umido e caldo.
Aggiungere le noci tostate e posizionare qua e là la riduzione di aceto balsamico con l'aiuto di uno squeezer o di un cucchiaio.