Acquerello al provolone del Monaco, latte di bufala, friarielli e mazzancolle

Ingredienti

Per 2 persone:

200g Riso Acquerello

50g Mousse di Friarielli

60g Provolone del Monaco (Napoli)

30g Latte di Bufala

20g Scalogno

1 foglia Alloro

Olio extra vergine q.b.

Brodo vegetale q.b.

60g Mazzancolle del Golfo di Napoli

20g Bisque di Mazzancolle

Pepe Bianco q.b.

Succo di lime q.b.

Gigi Rana


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Chef
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L'abbinamento tra pesce e formaggi è spesso considerato un tabù, lo chef Gigi Rana dimostra come l'unione di questi ingredienti è invece una valida scelta per un piatto diverso dal solito.
Provate voi stessi a replicare la sua ricetta con il provolone del Monaco, il latte di bufala, la mousse di friarielli e le mazzancolle.

Preparazione

Per il risotto Acquerello:

Brasare lo scalogno tritato con olio e alloro.
Mettere in una casseruola in rame il riso e tostarlo per 5 minuti a fuoco basso senza aggiunta di grassi, mescolando continuamente. Quando il riso è tostato e la casseruola è molto calda, sfumare con il brodo vegetale aggiungendolo gradualmente. Procedere alla mantecatura fuori dal fuoco quando il riso è quasi cotto, per far assorbire i liquidi e ottenere la naturale consistenza cremosa del riso. Quindi, coprire e lasciar riposare per 2-3 minuti nella casseruola.

Per la finitura del piatto:

Rimuovere il coperchio, aggiungere tutto il Provolone del Monaco, l'olio extra vergine, il succo di limone e il brodo. Mantecare energicamente fino a ottenere la giusta consistenza cremosa. Se il riso risulta troppo compatto, aggiungere un po' di brodo caldo. Impiattare disponendo al centro il risotto e completare con le mazzancolle scottate in padella rovente. Guarnire con l'essenza di bisque di mazzancolle e la mousse di friarielli, ottenuta sbollentando i friarielli per 10 secondi, raffreddandoli in acqua e ghiaccio, e poi frullandoli con olio, sale, pepe bianco e qualche fogliolina di erbe aromatiche a piacere.