Acquerello al tartufo nero

Ingredienti

Per 2 persone:

150g Riso Acquerello 

200g Burro 

50g Burro al tartufo

2 Scalogni

1 Foglia di alloro 

30g Olio al tartufo nero

5 chicchi di pepe nero

170ml Vino bianco

½ Carota 

½ Cipolla bianca 

1 Gambo di sedano 

50g di funghi porcini secchi in polvere

Scarti di tartufo nero

60g Parmigiano 

Tartufo nero a piacere 

Ivan Vasilev


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Chef e Cuisine
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Riso Acquerello arriva fino a Dubai, e incontra uno tra gli ingredienti più apprezzati ed esclusivi della stagione, il tartufo. La ricetta di Ivan Vasilev, Sous Chef del ristorante Andiamo! del Grand Hyatt.  

Preparazione

Tostare il pepe nero, aggiungere 50g di burro e rosolare lo scalogno fino a quando non sarà ben dorato, sfumare con il vino bianco e aggiungere l’alloro. Appena l’alcol evapora, spengere la fiamma e setacciare la salsa ottenuta, incorporarla al raggiungimento della temperatura di 30°C nel burro restante con l'aiuto di una frusta. Aggiungere l’essenza al tartufo nero e lasciar raffreddare in frigo.

Per la salsa nera tagliare finemente ½ carota, ½ cipolla e il sedano e far soffriggere in una pentola, sfumare con la polvere di porcini secchi messa precedentemente in acqua tiepida, e aggiungere gli scarti del tartufo. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti circa, frullare e passare al setaccio.

Per il risotto soffriggere lo scalogno e tostare il riso Acquerello con un filo di olio, sfumare con il vino bianco e portare il riso a cottura al dente con l’aggiunta graduale del brodo. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro al tartufo e Parmigiano, aggiustare di sale e pepe. 

Per l’impiattamento versare sul fondo del piatto la salsa nera al tartufo seguita dal risotto. Guarnire con scaglie di tartufo a piacere.