Sempre alla ricerca di sapori equilibrati ma sorprendenti, dal Canton Ticino lo chef Ares Andina propone un piatto fresco che ciascuno può replicare a casa.
In una casseruola scaldare l’olio e far rosolare cinque scalogni. Aggiungere 1dl di vino bianco, 30g di zucchero, un pizzico di sale e ridurre. Lasciare raffreddare e tritare con un mixer a immersione.
Tagliare i funghi a fette sottili, oliare leggermente e grigliare entrambi i lati dei funghi. Una volta pronti salare e pepare.
Stendere su carta da forno cinque fette di pancetta di cinghiale, aggiungere un altro strato di carta da forno e infornare a 200° per 10/12 minuti. Una volta pronte, tamponare con carta assorbente, lasciare raffreddare e sbriciolare con le dita.
Riscaldare la panna portandola a bollore, grattugiare il pecorino e aggiungerlo alla panna. Mescolare e abbassare la fiamma mescolando ogni 5/6 minuti.
Mettere i funghi secchi a bagno, dopo 30 minuti scolare cercando di filtrare l’acqua in una bacinella con l’ausilio di un canovaccio e saltare i funghi con olio. Versare l’acqua, far bollire per 4 minuti, aggiungere sale e pepe, mixare e filtrare nuovamente. Lasciare raffreddare, aggiungere la lecitina di soia e mixare nuovamente cercando di incorporare più aria possibile.
In una padella scaldare l’olio, rosolare uno scalogno ben tritato e versare Acquerello. Tostare il riso, aggiungere 1dl di vino bianco, lasciare ridurre e cominciare a glassare il risotto con un fondo di verdura molto intenso.
A 5 minuti dalla fine della cottura del risotto, aggiungere la crema di pecorino e terminare la cottura.
Spegnere e mantecare il risotto con 100g di pecorino e 100g di burro a cubetti molto freddo.
Mescolare cercando di incorporare rapidamente il burro e il pecorino al risotto.
Impiattare e aggiungere le altre componenti in questa sequenza: crema di scalogno, funghi porcini grigliati, crumble di pancetta affumicata e aria di funghi porcini.
