Un Mercoledì Riso dal sapore di mare. La ricetta dello chef Danilo Giuranno di Campus Etoile Academy per chi vuole mettersi alla prova.
Procedimento brodetto ristretto
Tagliare le verdure a dadi regolari e stufare con olio e sale, all’interno di una casseruola.
Unire il concentrato di pomodoro. Appena asciugata l’acqua di vegetazione delle verdure, aggiungere le parature di pesce precedentemente spurgate sotto acqua corrente, pestandole per incorporarle bene al composto. Aggiungere i pelati. Far cuocere per almeno 1 ora. A cottura terminata, lasciare in infusione con la salsa ancora calda, prezzemolo ed origano. Passare il tutto al passaverdure, regolando successivamente con sale pepe.
Procedimento salsa al prezzemolo
Sfogliare il prezzemolo, portare a bollore l’acqua in un polsonetto ed aggiungere il bicarbonato. Effettuare una breve sbollentatura al prezzemolo, che avrà fine in un bagno di acqua e ghiaccio il quale ci bloccherà immediatamente la cottura. Strizzare il prezzemolo e frullare con una piccola parte d’acqua e legare con la xantana.
Procedimento salsa all'aglio
Pulire l’aglio e privarlo dell’anima. Portare l’acqua a bollore in 2 polsonetti separati. L’aglio andrà passato prima in uno, per 1 minuto circa e poi nell’altro per lo stesso tempo. Unire l’aglio ed il latte in un altro polsonetto e cuocere per 15 minuti.
Frullare il tutto e legare con la xantana.
Procedimento burro ai gamberi
Stufare le teste di gamberi precedentemente spurgate sotto acqua corrente, con olio e sale. Aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con del brandy. Cuocere per 20 minuti circa con dell’acqua, facendo attenzione a non eccedere, il prodotto finale dovrà risultare asciutto. Inserire il burro all’interno e far sciogliere a fiamma bassa. Far riposare. Prima che si solidifichi passare al passino a maglia fine in un contenitore e freddare in frigo.
Esecuzione del piatto:
Tostare il riso con del sale ed irrorarlo con il fumetto di pesce. Nel ridurre del liquido, compensare con acqua di vongole e successivamente acqua di cozze. Solo alla fine si aggiungerà il brodetto di pesce, che ci andrà a donare il classico colore del risotto alla pescatora e ci darà la spinta giusta per sentire il profumo del mare.In mantecatura, aggiungere gamberi, cozze e vongole dando cremosità con il burro ai gamberi.
Composizione del piatto:
Posare il risotto su di un piatto caldo, guarnendolo con la salsa di prezzemolo e la salsa d’ aglio dolce. Scottare i filetti di triglia in padella con un filo d’olio, posandoli sul risotto così da completare il piatto.
