Acquerello alla zucca e salvia croccante

Tagliare la zucca a cubetti e tenerne da parte 200g. Mettere il resto in un tegame con un filo d’olio extravergine e un piccolo mestolo di brodo. Coprire e cuocere a fuoco dolce per 15–20 minuti, aggiungendo poco brodo solo se necessario. Quando la zucca è tenera, frullarla fino a ottenere una crema liscia e densa.

Scaldare un filo d’olio extravergine in una padella e distribuire i cubetti tenuti da parte in un solo strato. Farli dorare a fuoco medio-alto per circa 8–10 minuti, girandoli delicatamente: dovranno essere teneri al cuore, senza disfarsi. Salare e tenerli in caldo.

In una casseruola far appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio, a fuoco dolce, senza farlo colorire. Aggiungere Acquerello e fare una leggera rosolatura. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.

Versare il brodo caldo poco alla volta, mescolando regolarmente. A metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, incorporare la crema di zucca. Proseguire aggiungendo il brodo necessario, fino a ottenere chicchi cotti ma consistenti.

Nel frattempo lavare le foglie di salvia e asciugarle perfettamente. Scaldare un sottile strato di olio di semi in un padellino e friggerle poche alla volta, per pochi secondi. Scolarle appena diventano croccanti, prima che scuriscano, e adagiarle su carta assorbente.

Togliere la casseruola dal fuoco con il risotto ancora morbido. Unire il burro freddo e il Parmigiano, mescolando energicamente, poi regolare di sale e pepe. 

Distribuire nei piatti e completare con i cubetti di zucca. Aggiungere la salvia croccante solo all’ultimo momento e servire.