Risotto Acquerello astice e yuzu

Ingredienti

per 4 persone:

200g di Acquerello
1 Astice intero
2 barbabietole già cotte
200g di salicornia fresca
1 mazzo grande di cerfoglio
1 gambo di sedano
2 cipollotti freschi con il loro ciuffo verde
125g di pomodori pelati
1 bicchiere di vino bianco
20cl di olio extravergine
50g di burro
4cl di succo di yuzu (agrume giapponese)
Parmigiano Reggiano grattugiato

Marcello Trentini


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Chef
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Una ricetta con ingredienti pregiati, solo per i cuochi più esperti e ambiziosi.
Il Mercoledì Riso del ristorante stellato Magorabin di Torino ha il sapore del mare e degli agrumi.

Preparazione

Affettare finemente le barbabietole già cotte e pulite.
Agire nello stesso modo per la salicornia freschissima e “sbianchirla” pochi minuti in acqua bollente non salata. Disporre ben distanziati i due vegetali su due differenti placche che inforneremo a 70° con programma ventilato per 4 ore.

Passato questo tempo le verdure saranno completamente disidratate e potremo frullarle in un mixer per ottenere le due polveri che si conserveranno brillanti e profumate se tenute in un contentiore ermetico.

Preparare court bouillon di astice mettendo in una pentola sufficientemente grande 2 litri di acqua con il gambo di sedano, i cipollotti e il cerfoglio. Portare a bollore e lasciar cedere sapore alle verdure per alcuni minuti, abbassare la fiamma al minimo in modo che il brodo sobbolla dolcemente. Aggiungere il bicchiere di vino bianco e l'astice tranciato in due nel senso della lunghezza. Lasciar sobbollire a fuoco lento per circa 7 minuti.

Togliere l’astice dal brodo e con l’aiuto di un cucchiaio estrarre la polpa dal carapace, rompere le chele ed estrarre anche quella porzione di polpa.

Conservare le carni dell’astice al fresco, coperte con una pellicola alimentare e rimettere la carcassa nel brodo, alzare la fiamma e aggiungere i pelati frullati precedentemente. Lasciar ridurre della metà, filtrare e tenere al caldo. Il brodo ottenuto avrà un intenso profumo di crostaceo e un bel colore rosso vivace.

Scaldare Acquerello in un tegame senza aggiunta di alcuna materia grassa, quando il riso sarà caldo ma non tostato, aggiungere il doppio del peso di brodo bollente (in questo caso 400g di liquido) mescolare velocemente, mettere la fiamma al minimo e cuocere per 14 minuti. Nel frattempo sfilacciare con le mani la polpa dell’astice. 

Dopo i 14 minuti il brodo sarà completamente assorbito, il riso risulterà cotto ma al dente. Coprire il tegame con un panno e lasciar riposare a fuoco spento per almeno due minuti.

Mescolando energicamente con un cucchiaio di legno e inserire poco alla volta la polpa d’astice sfilacciata, il burro tagliato a cubetti ben freddo, l’olio evo e il parmigiano grattugiato. 

Se risultasse necessario, aggiungere ancora qualche cucchiaio di brodo caldo per avere l’effetto “all’onda” e rimettere tutto sul fuoco vivace per pochi secondi così da ottenere un risotto perfettamente cremoso e ben caldo.

Condire con sale e pepe a piacimento e con il succo dello yuzu (in alternativa si può utilizzare lo stesso quantitativo di succo di mandarino).

Disporre il riso nei piatti che preferiamo e creare delle macchie di colore con la polvere di barbabietola e quella di salicornia.