Un tripudio di sapori: crema di pomodoro setacciata, riso cotto in purezza e mantecato con burro e Parmigiano, il Mercoledì Riso dello chef Stefano Carcagni del 300Mila Ristorante.
Iniziare mettendo le bucce di melanzane (avanzate da una preparazione a base di melanzane) ad essiccare in forno o in essiccatore a 60 gradi per circa due giorni.
Una volta secche inserirle in un blender e ridurle in polvere, setacciare con uno chinoix a maglia fine.
Preparate la crema di pomodoro fresco, cucinate la cipolla in una casseruola con olio e sale in modo che tiri fuori l’acqua, aggiungetene per sfumare, in modo da lasciare quanto più naturale possibile il gusto della salsa. Una volta che la cipolla è ben stufata aggiungete i pomodori, coprite la casseruola e lasciate cuocere.
Girate spesso i pomodori, se serve aggiungete una parte di acqua, la cottura sarà di circa 30/40 minuti. Aggiustate di sale, e frullare sino a farla diventare una vellutata. Setacciare la salsa per evitare eventuali semi di vegetazione dei pomodori, se la crema risulta liquida legatela tramite un amido o della gomma di xantana.
Cuocere il riso per immersione, così da lasciarne il sapore invariato. Far bollire tre parti di acqua salata e una di Acquerello, quando l'acqua risulta quasi del tutto assorbita e il riso quasi cotto, mantecare fuori dal fuoco con burro, Parmigiano e basilico abbondante.
Preparare il crumble per il completamento del piatto triturando i taralli e aggiungendo un po' di olio e la curcuma.
Impiattate adagiando un velo di salsa al pomodoro sul piatto, aggiungere il riso e il Parmigiano. Fiammeggiate con un cannello (darà la nota affumicata al piatto), spolverate il riso con la polvere di bucce di melanzane e completate il piatto con del crumble di taralli ai bordi del risotto.
