Come una parmigiana è una reinterpretazione dello chef Fabio, che vuole rievocare quella convivialità tipica dei pranzi familiari, quei ricordi e sapori che appartengono alla storia di tutti.
Tostare Acquerello con un pizzico di sale e una volta caldo bagnare il riso poco alla volta con il brodo caldo. Cuocere per circa 18/19 minuti. A 10 minuti aggiungere la crema di melanzane (precedentemente pelate e tagliate a cubetti piccoli, aggiungere del sale fino e lasciare in uno scolapasta per circa 2 ore così da eliminarne l'acqua amara rilasciata. In una padella antiaderente versare l’olio, uno spicchio d’aglio e far soffriggere le melanzane con un pizzico di sale. Una volta appassite, aggiungere un goccio di brodo e frullare il tutto. Aggiunta la crema, aggiustare di sale e quando mancano 5 minuti per la cottura, aggiungere 2 cucchiai del pelato (cotto in precedenza con soffritto di cipolla e basilico). A riso pronto spostarsi dalla fiamma, aggiungere il parmigiano, un filo d’olio e mantecare, riuscendo ad avere così l'effetto “onda”. Mettere il riso nel piatto dando un paio di colpetti sotto così che il riso possa assestarsi e completare con delle strisce di pomodoro caldo, dei ciuffetti di stracciata e di basilico e un filo d’olio a crudo.
