Acquerello con aglio nero e confettura di ciliegie acidificata

Ingredienti

Per due persone:

170g Riso Acquerello

1 Testa di aglio nero

200ml Latte fresco  

50g Burro 

50g Parmigiano Reggiano 

Sale 

Due cucchiai di salsa di soia

Un cucchiaio di miso di riso

100g Ciliegie denocciolate

70g Zucchero di canna 

30g Kombucha 

Un cucchiaio di succo di limone

Gianluca Rossetti


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Chef
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Un sapore che riuscirà a stupirvi, la ricetta di Gianluca Rossetti chef e docente dei corsi di cucina da Eataly Milano.

Preparazione

Realizzare una confettura di ciliegie portando in cottura le ciliegie con zucchero, il kombucha e il limone. Far cuocere per almeno 40 minuti a fuoco basso. Tenere da parte ed eventualmente allungare con poca acqua per ottenere la consistenza desiderata.
Realizzare il brodo mettendo mezzo litro di acqua in pentola, aggiungere il miso e la soia. Sistemare di sale e far bollire per un quarto d’ora.
Realizzare una crema di aglio nero mettendo gli spicchi di aglio nero nel latte in un pentolino, far bollire per 15 minuti, salare leggermente ed emulsionare il tutto. Tenere da parte.

Tostare riso Acquerello a secco, sfumare con il brodo ed iniziare la cottura. Aggiungere la crema di aglio nero e completarla.
A questo punto, togliere dal fuoco e mantecare con burro e Parmigiano Reggiano.

Impiattare il risotto e finire con la crema di confettura di ciliegie.