Un piatto che sorprende per la sua combinazione di sapori unici e l'uso di ingredienti di alta qualità. Una ricetta che incarna il meglio della cucina italiana e celebra un riconoscimento di prestigio: il miglior risotto di Civitanova Marche secondo Restaurant Guru!
Pulire gli asparagi eliminando l’estremità dura e legnosa del gambo. Poi, con un pelapatate, togliere la parte più esterna e filamentosa del gambo. Quindi lavarli bene sotto acqua corrente.
Mettere da parte le punte, tagliare i gambi e cuocerli in abbondante acqua salata.
Una volta ben cotti, freddarli in acqua e ghiaccio. Spellare lo scalogno e tritarlo finemente, quindi soffriggerlo in qualche cucchiaio di olio; aggiungere gli asparagi, frullare il tutto e sistemare di sale. Dovremmo ottenere una purea liscia e bella verde (nel caso passare con un setaccio maglia fine).
Pulire i ricci di mare, una volta estratta la polpa (all’incirca 40 gr), frullarla e versarla in un biberon, mettendo poi quest’ultimo in frigorifero.
Frullare la burrata, ottenere una purea liscia e omogenea, condire con pepe, riporla in un biberon e mettere in frigo.
Tostare il riso a secco, sfumare con il vino bianco e iniziare la cottura con il fumetto caldo. A metà cottura aggiungere la purea di asparagi.
Mantecare con burro, parmigiano, olio evo, un po’ di succo di limone e buccia grattugiata.
Impiattare il risotto morbido a specchio nel piatto, finire con le sue salse, la bottarga grattugiata e le punte di asparagi.
