Lo chef Alessandro propone un piatto elegante e armonico, che gioca sull’equilibrio tra cremosità, intensità e freschezza aromatica.
Riduzione di manzo
Lavare e tagliare grossolanamente le verdure. Scaldare una casseruola con l'olio extravergine e far rosolare le verdure, dopo 3/4 minuti aggiungere la carne più le ossa e continuare a rosolare per qualche minuto. Sfumare con vino rosso, aggiungere la passata di pomodoro, il sale e almeno 3 litri di acqua fredda.
Far ridurre e cuocere sino a quando la carne non si sarà sfaldata (2/3 ore di cottura). A quel punto filtrare il tutto e pressare bene. Il liquido ottenuto va fatto ridurre ulteriormente, finché non raggiunge una consistenza più densa.
Crema di burrata
Frullare con un mixer a immersione la burrata con olio extravergine, sale, pepe e senape sino a quando non si ottiene un composto cremoso e omogeneo.
Risotto
Fare un soffritto in una casseruola con lo scalogno. Aggiungere i funghi cardoncelli già lavati e tagliati grossolanamente e dopo 6 minuti di cottura toglierli e versarli con il loro brodetto in un recipiente.
Acquerello, grazie al suo invecchiamento, può essere utilizzato direttamente senza tostatura; se lo si desidera, è comunque possibile tostarlo a secco in casseruola per pochi minuti fino a che non diventa caldo. Sfumare poi con vino bianco e aggiungere il brodo vegetale e i funghi con il proprio brodetto. Far cuocere per 10/12 minuti su fiamma viva mescolando, quindi spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano.
Servire guarnendo con crema di burrata e riduzione di manzo.
