Acquerello con crema di melanzana bruciata, arancia candita e cioccolato 100%

Ingredienti

Per due persone:


140g Acquerello
Cioccolato 100%
25g Burro
25g Parmigiano Reggiano
Brodo vegetale
Aceto di vino bianco 


Per la crema di melanzana:
Una Melanzana
Olio extravergine d'oliva
Sale, pepe
Brodo vegetale


Per l’arancia candita:
Un'Arancia
100g Acqua
50g Zucchero



Gianluca Rossetti


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Chef
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Melanzana bruciata, cioccolato 100%, arancia candita, un insieme di sapori contrastanti nella ricetta dello chef Gianluca Rossetti.

Preparazione

Tagliare a fette per lungo le melanzane, metterle in una griglia con dell’olio e lasciar cuocere fino a bruciatura. L’importante è non farle carbonizzare, ma assicurarsi che abbiano quel leggero gusto di bruciato e di affumicato che darà alle melanzane un gusto nuovo e mai provato.
Frullare con olio, sale, pepe e brodo vegetale. Tenere da parte.

Tagliare la scorza di un’arancia biologica non trattata a Julienne, e farla bollire con dell’acqua in un pentolino. Ripetere questa operazione per tre volte, per far perdere il gusto amaro all’arancia. La quarta volta ripetere l'operazione in uno sciroppo 1:2 di acqua e zucchero, in cui bisognerà far sobbollire le scorze fino a che saranno traslucide. Le scorze si possono conservare in questo sciroppo per oltre un mese.

Tostare il riso Acquerello a secco in una casseruola, sfumare con del brodo vegetale, fino a portare il riso a ¾ della cottura; aggiungere la crema di melanzane.
Mantecare a fuoco spento con burro e Parmigiano Reggiano.

Impiattare stendendo il risotto su un piatto piano, guarnire con l’arancia candita e il cioccolato 100% grattugiato come fosse parmigiano.