Un piatto dal profumo autunnale. La dolcezza della crema di zucca viene smorzata da un tocco sapido e croccante dato dalla luganega, un insaccato tipico del territorio dello Chef Jacopo Della Posta, e i funghi Chiodini che fin da piccolo si divertiva a raccogliere per i boschi.
Per i bocconcini, scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva e adagiare la luganega tagliata a tocchetti, farla rosolare bene e una volta ben dorata e croccante, metterla su della carta assorbente e far asciugare dal grasso in eccesso.
In una seconda padella antiaderente aggiungere un filo d’olio extravergine e il rametto di rosmarino, far soffriggere qualche istante in modo da insaporire l’olio e poi aggiungere i funghi chiodini precedentemente lavati e asciugati. Saltare per qualche minuto, aggiustare di sale e di pepe.
Per la crema di zucca pulire la zucca togliendo la scorza e i semi, e tagliarla a cubetti. In una casseruola far appassire la cipolla tritata finemente con dell’olio extravergine e una noce di burro. Quando la cipolla sarà imbiondita unire la zucca facendo cuocere per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Ritirare in una bowl.
Scaldare infine una casseruola con dell’olio extravergine, aggiungere il Riso Acquerello e tostare per mezzo minuto. Bagnare con brodo bollente, mescolando in senso orario. Aggiungere la crema di zucca preparata in precedenza, il sale e il pepe e cuocere per 13 minuti continuando a bagnare con il brodo. A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Grana Padano e l’olio all’aglio. All’occorrenza aggiustare di sale. Adagiare il risotto alla zucca ben caldo su un piatto e decorare con i funghi chiodini saltati e i bocconcini di luganega. Con una grattugia cospargere di trucioli di scamorza affumicata e decorare con dei germogli.
