Acquerello con fave, pecorino bagnolese, burro acido e animelle

Ingredienti

Per 4 persone:

300g Riso Acquerello

1Kg di fave

200g Pecorino bagnolese

200g burro

50g aceto di vino bianco 

50g vino bianco

30g sale

200g animelle d’agnello

300ml fondo d’agnello

1l di latte

10g pepe in grani

2 foglie di alloro 

Sedano, carote, cipolle e scalogno per brodo vegetale

Francesco Sodano


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Chef del Faro di Capo d'Orso
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La ricetta dell'Executive Chef Francesco Sodano del Faro di Capo d'Orso.
Un Mercoledì Riso per cuochi esperti, ambiziosi o per chi vuole mettersi alla prova.

Preparazione

Per il brodo vegetale:
Tagliare il sedano, la carota e la cipolla grossolanamente, metterle in acqua fredda e far bollire per circa 20 minuti. Filtrare e mantenere a temperatura.

Per il burro acido:
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Far soffriggere uno scalogno tritato con una noce di burro, una volta biondo, aggiungere l'aceto e il vino e ridurre del 50% circa. Una vota tiepido unire al burro con l’utilizzo di un cucchiaio di legno. Lasciar rapprendere in frigo.

Per le fave:
Pulire le fave e sbollentarle in acqua abbondantemente salata per circa 3 minuti. Utilizzare metà del quantitativo e fare una purea aggiungendo del brodo vegetale e l'olio d’oliva. Pulire l’altra metà e marinarla con basilico, menta, buccia di limone e uno spicchio d’aglio in camicia.

Per le animelle:
Lasciar drenare le animelle nel latte per 24 ore. Successivamente sbollentarle in una soluzione di acqua e aceto al 10% con pepe in grani e foglie di alloro per circa 10 secondi cosi da permettere di eliminare il tessuto connettivo sulla superficie esterna. Una volta pulite tagliare a tocchetti e conservare in frigo.

Portare a bollore il brodo e mantenerlo a temperatura costante durante tutta la cottura del riso. In un pentolino tostare a temperatura bassa Acquerello, questo procedimento è molto importante ai fini della riuscita della ricetta. Una volta tostato procedere con la graduale aggiunta di brodo in contemporanea alla prima aggiunta, salare il riso.

Cuocere per circa 12/13 minuti e una volta arrivati a cottura ultimata iniziare il processo di mantecatura aggiungendo il burro acido, il pecorino e un filo di olio extravergine. Nella fase di riposo del riso, in una padella antiaderente, scottare le animelle da ambo i lati e una volta dorate aggiungere il fondo d’agnello e ultimare la cottura.

Impiattare con l’utilizzo di una sacca da pasticceria, disponendo della purea al centro del piatto, su cui adagiare il nostro risotto. Aggiungiamo al di sopra, ancora piccoli spuntoni di purea, le fave marinate e le animelle.