La tradizione trentina incontra la cucina mediterranea con un tocco di creatività. In questa ricetta lo chef e titolare Alessandro reinterpreta i sapori del mare in un risotto raffinato ed equilibrato.
Per la crema di spada
Tritare la cipolla grossolanamente e farla rosolare insieme al peperoncino. A metà della rosolatura aggiungere i cucunci precedentemente tritati e quando il tutto sarà diventato morbido e dorato, aggiungere il pesce spada tagliato a cubetti. Rosolare e sfumare con il vino bianco tenendo la fiamma alta per far evaporare l’alcol. Successivamente, abbassare la fiamma e aggiustare di sale e pepe aggiungendo anche l’acciuga. Portare a cottura per circa 5 minuti. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e aggiustare di nuovo con il sale.
Per la purea di cocco
Pulire il cocco tenendo da parte il suo latte. Centrifugare il cocco e unire il succo così ottenuto con lo scarto della centrifuga e con il latte. Frullare ed addensare con un pizzico di xantamo.
Tostare Acquerello e successivamente versare un po' di brodo vegetale e la crema di pesce spada. Portare a cottura mescolando costantemente. Mantecare con burro e lasciare riposare per un minuto. Impiattare, aggiungere la polvere di limone nero, realizzare una spirale con la purea di cocco e completare aggiungendo i ciuffetti di carpaccio di spada affumicato.
