Si chiama Francesco ma tutti lo chiamano Baba, nato da sul lago di Como, è cresciuto tra le cucine degli hotel della sua famiglia appassionandosi al buon cibo e all'arte culinaria.
Questo è il suo Mercoledì Riso dedicato alla zucca e alla stagione autunnale.
Tagliare il sedano, le carote e la cipolla grossolanamente, mettere in acqua fredda e far bollire. Filtrare e mantenere a temperatura il brodo vegetale.
Per la purea di zucca pelare la zucca e tagliarla a cubetti, far bollire per 10 minuti in acqua leggermente salata, frullare e montare con olio a filo aggiustando di sale e pepe.
Per la crema di piselli pulire i piselli freschi e farli bollire in acqua salata per 4 minuti. Lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio, infine frullare.
Unire la maggiorana e il timo con olio extravergine d'oliva, sale e pepe per ottenere la crema di caprino alle erbe.
Per il risotto far soffriggere mezzo scalogno con un po' d'olio extravergine d'oliva, aggiungere Acquerello, tostarlo e sfumarlo con il vino bianco. Cuocere per 16 minuti procedendo con la graduale aggiunta di brodo vegetale. A metà cottura versare la purea di zucca. Una volta cotto mantecare con burro, grana e decorare con la crema di caprino, la crema di piselli e l'amaretto.
