Acquerello con zucca, crema di piselli, amaretto e caprino

Ingredienti

Per 4 persone:

300g Riso Acquerello

1/2 Scalogno

1l Brodo vegetale 

70g Burro

70g Grana 

400g Zucca

Amaretto

Piselli

Maggiorana

Timo

Olio extravergine d'oliva 

Sale e pepe

Francesco Leoni


_

Chef
Tutte le ricette

Si chiama Francesco ma tutti lo chiamano Baba, nato da sul lago di Como, è cresciuto tra le cucine degli hotel della sua famiglia appassionandosi al buon cibo e all'arte culinaria.
Questo è il suo Mercoledì Riso dedicato alla zucca e alla stagione autunnale.

Preparazione

Tagliare il sedano, le carote e la cipolla grossolanamente, mettere in acqua fredda e far bollire. Filtrare e mantenere a temperatura il brodo vegetale.

Per la purea di zucca pelare la zucca e tagliarla a cubetti, far bollire per 10 minuti in acqua leggermente salata, frullare e montare con olio a filo aggiustando di sale e pepe.

Per la crema di piselli pulire i piselli freschi e farli bollire in acqua salata per 4 minuti. Lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio, infine frullare. 

Unire la maggiorana e il timo con olio extravergine d'oliva, sale e pepe per ottenere la crema di caprino alle erbe. 

Per il risotto far soffriggere mezzo scalogno con un po' d'olio extravergine d'oliva, aggiungere Acquerello, tostarlo e sfumarlo con il vino bianco. Cuocere per 16 minuti procedendo con la graduale aggiunta di brodo vegetale. A metà cottura versare la purea di zucca. Una volta cotto mantecare con burro, grana e decorare con la crema di caprino, la crema di piselli e l'amaretto.