Acquerello con zucca mantovana, melagrana e capesante

Ingredienti

Per 4 persone:

300g Riso Acquerello 

1.5kg Zucca Mantovana 

1 Scalogno

4 Noci di capesante 

200g Parmigiano

1 Melagrana

150g Burro

1l Brodo vegetale

Olio extravergine di oliva 

Vino bianco q.b. 

Sale q.b.

4 foglie d'oro edibili 

Alessandro Buffolino


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Chef
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Da febbraio 2016 è lo Chef del Ristorante Acanto dell'Hotel Principe di Savoia a Milano. L'Acquerello di Natale di Alessandro Buffolino.

Preparazione

Pulire e tagliare a tocchi la zucca. Conservare una parte di zucca e cuocere la restante parte in forno a 180° per 1 ora circa, dopo averla coperta con la stagnola. 

Nel frattempo, tagliare la zucca conservata in precedenza a rondelle sottili e rifinirla con uno stampino rotondo, ottenendo dei dischetti di misura uguale.

Successivamente, sbianchire in acqua bollente salata i dischetti e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Una volta che la zucca nel forno è cotta, frullarla fino ad ottenere una crema liscia. 

Tostare Acquerello con del burro, salare, sfumare con vino bianco e continuare la cottura aggiungendo parte del brodo vegetale caldo. Dopo 10 minuti aggiungere la crema di zucca e portare a cottura il risotto con il restante brodo.
Mantecare con qualche noce di burro e parmigiano. 

Impiattare il risotto e decorare con i dischetti di zucca conditi con un filo d'olio extravergine e del sale, noci di capesante scottate in padella e poi ricoperte d'oro edibile e, infine, arilli di melagrana, simbolo di buon auspicio. 



Ricetta nata dalla collaborazione tra lo chef Alessandro Buffolino e Lucia Cavina, Valeria Galvan, Sara Lacaita, Alessia Locatelli e Sara Marcolongo del Master in Comunicazione per le Industrie Creative dell'Università Cattolica del Sacro Cuore.