Per il fondo di coniglio:
Cuocere le carcasse di coniglio in forno a 160°C per 30 minuti. In pentola mettere il burro chiarificato e stufare le verdure per 15-20 minuti. Aggiungere il vino bianco, le spezie tostate in padella e portare a bollore. Aggiungere le ossa tostate, il ghiaccio e le erbe, coprire con acqua e lasciare cuocere a fuoco lento per 6 ore. Filtrare e ridurre.
Per la coscia di coniglio:
Rosolare le cosce di coniglio alla griglia e raffreddarle. Mettere tutti gli ingredienti nel sacchetto sottovuoto e cuocere a 70°c per 6 ore. Raffreddare, levare dall’osso e tagliare la carne a cubetti.
Per lo speck:
Tagliare finemente lo speck, rosolare piano in padella fino che non risulterà croccante, conservare il grasso sciolto.
Per il brodo:
Pulire e tagliare tutte le verdure, mettere tutto in una pentola, fare bollire per 2 ore poi filtrare.
Per la crema:
Sfogliare il prezzemolo e sbollentare le foglie ed i gambi in acqua bollente salata 1 minuto. Raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare il prezzemolo e tagliarlo finemente, conservare l’acqua di cottura e raffreddarla. Frullare nel bimby prezzemolo, acqua di prezzemolo e montare con olio ghiacciato (lasciato precedentemente 30 minuti in abbattitore). Trasferire nel pacojet lasciare una notte nel congelatore. Pacossare due volte prima del finale utilizzo.
Per il risotto:
Tostare il riso con l’olio ed il sale Maldon, cuocere Acquerello per 12 minuti aggiungendo poco a poco il brodo di vegetale. Aggiungere la purea di prezzemolo e le mele cubettate. Iniziare a mantecare con burro, burro acido, grasso dello speck, olio extra vergine del Garda, Trentingrana di Malga e sale. Scaldare il fondo con il coniglio cubettato e servire il risotto nel piatto. Finire con il fondo e la coscia ed ultimo mettere lo speck croccante.
