Un classico intramontabile della cucina italiana rivisto in chiave moderna, per questo Mercoledì Riso la ricetta di Danilo Giuranno di Campus Etoile Academy.
Cominciamo dalla salsa al limone, quindi unire insieme tutti gli ingredienti in un polsonetto e portare a 103°C. Stabilizzare con la xantana.
Procedere con la salsa al prezzemolo: sfogliare il prezzemolo, portare a bollore l’acqua in un polsonetto ed aggiungere il bicarbonato. Effettuare una breve sbollentatura al prezzemolo, che avrà fine in un bagno di acqua e ghiaccio il quale bloccherà immediatamente la cottura. Strizzare il prezzemolo e frullare con una piccola parte d’acqua e legare con la xantana.
Per la salsa d'aglio dolce pulire l’aglio e privarlo dell’anima. Portare l’acqua a bollore in 2 polsonetti separati. L’aglio andrà passato prima in uno, per 1 minuto circa e poi nell’altro per lo stesso tempo. Unire l’aglio ed il latte in un altro polsonetto e cuocere per 15 minuti. Frullare il tutto e legare con la xantana.
Per l'ossobuco scottare in una lionese lo stinco con del burro chiarificato, nel mentre appassire le verdure tagliate a brunoise in una ghisa. Appena le verdure risulteranno morbide, aggiungere il concentrato di pomodoro e far caramellare. Unire l’ossobuco scottato in precedenza, deglassare con del fondo bruno di vitello e finire la cottura. Freddare e tagliare a coltello, per creare un ragù.
Realizzare un classico risotto Acquerello alla milanese e freddarlo distendendolo su di una teglia. Successivamente, creare la forma rettangolare, con l’aiuto di un coppa pasta in acciaio. Sciogliere in una padella del burro chiarificato e scottare il riso, senza privarlo del coppa pasta. Asciugare su della carta assorbente i liquidi in eccesso. Rigenerare il ragù di ossobuco. Stemperare le salse fuori dal frigo.
Posare il rettangolo di riso al centro del piatto, adagiare sullo stesso il ragù e guarnire in modo stravagante il piatto con le salse per andare a ricreare la gremolata.
