Acquerello sottobosco

Funghi:

Mettere i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciarli in ammollo per almeno 15-20 minuti, fino a quando saranno ben reidratati. Strizzarli delicatamente e conservare l’acqua filtrata, che arricchirà il sapore del brodo.
Pulite accuratamente i funghi freschi eliminando eventuali residui di terra con un pennellino o un panno umido. Tagliarli a fettine sottili e unirli ai funghi secchi. Aggiungere il timo e far rosolare per qualche minuto, mescolando con delicatezza affinché si sprigionino tutti gli aromi.

Risotto:

In una casseruola capiente, far sciogliere 20g di burro. Aggiungere lo scalogno tritato finemente e lasciarlo appassire dolcemente a fuoco basso. Versare Acquerello, tostarlo a fuoco medio per un paio di minuti, dopodiché iniziare la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta per favorire il rilascio dell’amido e ottenere una consistenza cremosa. A cottura quasi ultimata aggiungere i funghi e mantecare a fuoco spento con burro, Parmigiano Reggiano grattugiato e salsa di soia. Mescolare energicamente fino a ottenere una consistenza vellutata e amalgamata. Coprire la casseruola con un coperchio e lasciar riposare il risotto per un paio di minuti, in modo che i sapori si armonizzino al meglio. Impiattare con cura, guarnendo il risotto con alcuni funghi, con la terra di cacao, le castagne tostate e il tartufo. Aggiungere qualche fogliolina di timo fresco, l'acetosa, e a piacere, un filo di olio extravergine d’oliva a crudo per esaltare ulteriormente i profumi.