Acquerello tartare di manzo, granella di nocciole e salsa al lardo

Ingredienti

per 4 persone:

200g di Acquerello
60g di punta d’anca di bue piemontese
100g di lardo
50g di panna
Un bicchiere di vino bianco
Un cavolo rosso
Una cipolla bionda
Granella di nocciola
Olio extravergine d’oliva
Burro
Grana Padano
Foglie d'aneto
Sale e pepe

Ristorante Macelleria Motta


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Ristorante
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Il Mercoledì Riso del Ristorante Macelleria Motta, dove il pezzo forte è la carne.

Preparazione

Mondare la cipolla, tritarla e rosolarla in un tegame con il burro. 

Aggiungere Acquerello e tostarlo fino a fargli prendere un bel colore biondo. Sfumare con il vino bianco e, una volta fatto evaporare, bagnare il riso con l’acqua dove è stato precedentemente stracotto il cavolo rosso. Cuocere il riso per circa 18 - 20 minuti, mescolandolo costantemente e mantenendolo coperto dall’acqua.

Tagliare a pezzetti il lardo e scioglierlo nella panna, fino a ottenere una crema. Salare e pepare. Battere al coltello la carne e condirla con un filo d’olio e granella di nocciola. Una volta terminata la cottura del riso, mantecare con burro e grana.

Impiattare il risotto e rifinirlo, decorando con la tartare condita, la salsa al lardo e le foglie di aneto.