Acquerello ai topinambur, scalogno, midollo e polvere di capperi

Ingredienti

300g Acquerello
50g capperi salati di Pantelleria
200g ossa di manzo con midollo
250g topinambur
30g cipolla bianca
50g patate
6 scalogni
50g burro
50g Grana
Aceto di vino bianco qb


Filippo Saporito


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Chef
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Il Mercoledì Riso di Ombretta e Filippo Saporito nasce alla Leggenda dei Frati, nel cuore di Firenze...

Preparazione

Dissalare i capperi. Conservali in un luogo caldo fino a che non saranno ben secchi. Tritarli finemente.

Mettere a mollo in acqua e ghiaccio le ossa. Dopo qualche ora estrarre il midollo con l’aiuto di un cucchiaino.

Pulire gli scalogni, cuocere in padella con olio, zucchero e sale. Bagnare con l’aceto bianco e portare a cottura unendo l’acqua necessaria.

Pulire i topinambur e sbucciarli con l’aiuto di un coltellino. Mettere ad appassire una cipolla bianca, aggiungere i topinambur e rosolare senza far prendere colore. Unire la patata, coprire con acqua calda e cuocere a fuoco dolce finchè il topinambur non risulterà morbido. Frullare il tutto e passare allo chinoise.

Tostare Acquerello a secco in una capiente casseruola. Bagnare con qualche goccia di aceto e aggiungere l’acqua bollente piano piano, mescolando continuamente. Aggiungere a metà cottura la purea di topinambur. Dopo circa 15 minuti di cottura, coprire con un coperchio la casseruola e toglierla dal fuoco. Far riposare per circa tre minuti. Mantecare con il Grana e il burro.

Disporre a specchio in un piatto piano il riso. Unire lo scalogno e il midollo spadellato velocemente in una padella di ferro. Terminare con la polvere di capperi.