Per questo Mercoledì Riso lo chef Francesco Palumbo, docente di MAG Academy, propone un piatto della tradizione siciliana rivisitato in chiave moderna: sarde abbinate al finocchietto fresco per smorzare un po’ il sapore intenso del pesce e donare freschezza al piatto, zafferano per amalgamare al meglio i sapori.
Preparare il brodo vegetale con il finocchietto selvatico, una carota, una cipolla, due stecche di sedano e i pistilli di zafferano. Far bollire per circa 30 minuti, filtrare e lasciare da parte.
Rosolare la cipolla tagliata molto fine con l’olio extravergine d’oliva, aggiungere Acquerello e tostarlo.
In un’altra casseruola portare ad ebollizione il brodo vegetale con il pepe ed il sale, versare il brodo sul riso, dare una mescolata e non toccarlo più, quando il brodo verrà totalmente assorbito dal riso unire il burro e amalgamare bene. Stendere il riso e lasciare raffreddare, spolverare con parmigiano reggiano.
Per il ripieno pulire bene le sarde e metterle in una casseruola con del ghiaccio.
In una padella capiente versare l’olio extravergine d’oliva, far rosolare la cipolla e l’aglio, unire i pinoli e l’uvetta, aggiungere il finocchietto selvatico tagliato sottilissimo e le sarde, coprire con brodo vegetale. Lasciare cuocere per 25 minuti a fuoco basso, unire le spezie, il sale e il pepe, il peperoncino. Spolverare con un po’ di pangrattato per avere un condimento stabile e consistente. Far raffreddare il composto e unire 300g di cubetti di mozzarella. Formare delle palline di circa 60/70g da inserire dentro la pallina di riso.
Preparare la pastella.
Per comporre l'arancino prendere in mano 80g di riso raffreddato, fare una conca dove riporre il ripieno, chiudere bene e formare una pallina. Raffreddare, passare nella pastella, e poi nel pangrattato con filetti di mandorle. Friggere con olio di semi di arachidi alla temperatura di 180°.
Lasciare riposare per circa 5/6 minuti e servire.
