Da una bionda a una stout

Ingredienti

Ingredienti per una persona:

70g Acquerello
Polvere di caffè
Cioccolato 100%
½ bicchiere di birra bionda  
25g burro
25g Parmigiano Reggiano
Brodo vegetale
Aceto di vino bianco

60g fegato di vitello
25g burro
Sedano/carota e cipolla
2 foglie di alloro
½ bicchiere di vino bianco secco
2 bacche di ginepro
Sale e pepe

150g birra bionda
50g miele di acacia
6g agar agar
50g olio extravergine d'oliva

Gianluca Rossetti


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Chef
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Risotto Acquerello con paté di fegato di vitello, caffè cioccolata 100% e caviale di birra

Preparazione

Prepariamo prima il paté di fegato facendo un soffritto con sedano, carota, cipolla e alloro. Aggiungiamo il fegato tagliato a fettine grossolane, quindi rosoliamo e sfumiamo con il vino bianco. Portare a cottura con del brodo vegetale, quindi passiamo tutto al mixer aggiungendo il burro per mantecare e aggiustando di sale e di pepe. Teniamo da parte.

Realizziamo il caviale di birra aggiungendo birra, miele e agar agar in un pentolino, avendo cura di portarlo sopra i 90°C. Spegniamo il fuoco, e con una pipetta coliamo goccia a goccia in un bicchiere con dell’olio che avremo fatto raffreddare in precedenza. Il caviale si gelatinizzerà e si addenserà. Conserviamo in frigorifero e teniamolo da parte.

Partiamo con il risotto. Facciamo tostare il riso Acquerello a secco in una casseruola, e sfumiamolo poi con la birra bionda. Aggiungiamo del brodo vegetale e portiamolo a cottura. Mantechiamo con burro, parmigiano e una goccia di aceto di vino bianco, aggiustando di sale e di pepe.

Impiattiamo stendendo delle cucchiaiate di paté di fegato sul fondo del piatto, quindi aggiungiamo sopra il risotto, e completiamo con la polvere di caffè, con il cioccolato 100% tritato finemente al coltello, e con il caviale di birra aromatizzato al miele.