Insalata di riso con verdure di stagione

Ingredienti

Per 8 persone:

300g di Riso Acquerello

4 cucchiai di burro a cubetti

1 cucchiaino di sale marino fino

2 peperoni rossi

400g di fagioli sbollentati

200g di fave fresche pelate e cotte al vapore

1 mazzo di asparagi tagliati finemente

2 carote tagliate a cubetti

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 zucchina tagliata a cubetti

5 foglie di salvia tritate

1 mazzo cicoria o rucola

4 limoni

Pesto di basilico

Sale marino e pepe nero



John Coletta


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Chef
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Questa ricetta richiede il re dei Carnaroli, Acquerello dalla Tenuta Colombara in Piemonte, dove il riso è coltivato da mezzo millennio.
La famiglia Rondolino (proprietaria della Tenuta Colombara dal 1935) ha sviluppato Acquerello negli anni '90, ed è l'unico riso che viene coltivato, invecchiato, sbiancato e confezionato alla Colombara. Più precisamente, il riso grezzo e non lavorato viene invecchiato per almeno un anno e poi sbiancato lentamente attraverso un'elica di lavorazione, infine viene reintegrato della sua preziosa gemma. L'invecchiamento rende uniforme la cottura di ogni singolo chicco di riso, riducendo le possibilità che i chicchi rimangano crudi al centro e troppo cotti fuori. Amo la semplicità di questa 'insalata', che permette a ogni verdura di stagione di distinguersi: per servire, circonda la ciotola di riso con le ciotole di verdure grigliate, saltate e sbollentate, oltre al pesto, a una brocca di olio d'oliva e ai limoni freschi. Se il tarassaco non fosse disponibile, sostituire con la rucola.

Preparazione

In una pentola di medio calibro mettere 1 litro d'acqua, il riso, il burro e il sale. Mescolare a fuoco medio fino a quando l'acqua non arriva a ebollizione.
Diminuire l'intensità della fiamma per mantenere il bollore, mescolando fino a quando il riso diventa tenero e ha assorbito quasi tutto il liquido.
Questo dovrebbe richiedere circa 18 minuti.

Nel frattempo, usando le pinze, arrostire i peperoni su tutti i lati sopra una fiamma. Quando si raffreddano togliere la pelle, tagliarli e metterli in una piccola ciotola. In una casseruola di medio calibro, portare 500ml d'acqua ad ebollizione. Sobbollire le fave e le punte di asparagi, stendere le carote a cubetti su una teglia con un cucchiaino d'olio e mettere in forno a circa 300° per circa 20 minuti. Aggiungere 1 cucchiaio di olio d'oliva in una padella media, far soffriggere le zucchine con la salvia finché non diventano tenere. Tolte le zucchine, nella stessa padella aggiungere 1 cucchiaio di olio d'oliva e soffriggere la cicoria o la rucola fino a che non appassisce.

Per servire, versare il riso cotto in un piatto da portata. Circondare il riso con piccole ciotole di verdure diverse. Aggiungere una piccola brocca di olio d'oliva; disporre le fette di limone su un piatto e mettere a disposizione sale e pepe. Versare il pesto in una piccola ciotola e invitare gli ospiti a costruire le proprie insalate.


Ricetta estratta dal libro Risotto & Beyond