Risotto Acquerello, cacciucco scomposto

Ingredienti

per 4 persone:

320g Acquerello
2 Branzini
2 Triglie
500g cozze
500g vongole veraci
100g gamberi rossi
1 mazzetto di prezzemolo
Lecitina di soia
Sale
Olio
1 lime
Sedano, carote, cipolle

Particolare di Siena


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Ristorante
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Il menu del ristorante Particolare di Siena è pensato per rendere protagonista ogni ingrediente, e da qui nasce questa ricetta, una preparazione che inizia dalla scelta delle materie prime selezionate da una filiera corta e privilegiando ingredienti stagionali.

Preparazione

Fumetto
Pulire e diliscare tutti i pesci e i molluschi realizzando un fumetto con i branzini e le triglie. Estrarre dalle cozze e dalle vongole il loro succo e metterlo da parte. Con le teste dei gamberi preparate una bisque facendo tostare i carapaci e aggiungendoli al sedano, carote e cipolle. Sfumare con brandy e coprire con acqua, infine ridurre come una salsa.


Aria di prezzemolo
Lavare e asciugare il prezzemolo, emulsionarlo con un filo di olio, sale e acqua, filtrare il tutto e aggiungere la lecitina.

Risotto Acquerello
Versare Acquerello in pentola, aggiungere il fumetto e il succo dei molluschi, regolare di sale e cuocere per circa 13-15 minuti. Nel frattempo preparare i filetti in padella con olio e sale, a cottura ultimata tenere in caldo assieme ai molluschi precedentemente estratti dalle conchiglie.
A fine cottura mantecare il risotto con burro acido ottenuto da una riduzione di vino bianco, aceto, grani di pepe e scalogni emulsionati con burro.
Impiattare mettendo alla base il risotto con sopra i pesci, nappare con della bisque e aria di prezzemolo, grattugiare la scorza di lime e servire.