Ricordo di una triglia alla livornese

Ingredienti

per 4 persone:

Per il risotto:

300g di Acquerello
1 bicchiere di vino bianco
2l brodo di pesce
1 cucchiaio di cipolla tritata,
1kg vongole naturali
1kg cozze
4 triglie
6 pomodori maturi
1 lime, coriandolo fresco
sale, pepe e olio evo

Per il crumble:

100g di farina
100g di burro
2 tuorli
1 cucchiaio di nero di seppa

Deborah Corsi


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Chef
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Legame con il territorio, un pizzico di creatività e ingredienti di prima qualità, il tema che Deborah Corsi, chef JRE Italia de La Perla del mare ha scelto di seguire per realizzare questo 'Acquerello'

Preparazione

Preparare il crumble al nero di seppia impastando tutti gli ingredienti, creare dei piccoli panetti e abbattere a -18. 

Grattugiare su una teglia e cuocere a 160° per 10 minuti. Centrifugare 4 pomodori. Tagliare gli altri due a pezzetti e cuocerli insieme al centrifugato. Fullare. 

Lavare le vongole, aprirle in una casseruola con un po’ d’acqua e coprire con un coperchio. Una volta aperte toglierle dal fuoco e filtrare l’acqua ottenuta. Spremere il lime e frullare con il coriandolo fresco e l’olio extra vergine.In una casseruola soffriggere la cipolla, versare Acquerello e iniziare la tostatura, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura con il brodo di pesce. 

Mantecare il risotto con un filo di olio e l’acqua delle vongole. Pulire le triglie, sfilettarle, infarinarle e friggerle. Impiattare il risotto cercando di dargli una forma circolare, disporre le triglie fritte al centro e condire con il pesto al coriandolo e il crumble al nero di seppia.