Riso Acquerello, rapa rossa, gamberi di Mazara del Vallo e burro affumicato

Ingredienti

Per 4 persone

300g Riso Acquerello
300g crema di barbabietola rossa
15g scalogno
150ml vino bianco
1g pistilli di zafferano
100g yogurt greco
10g burro affumicato
1 noce di Burro
20 gamberi Rossi di Mazara del Vallo
Olio extravergine d’oliva qb
Parmigiano reggiano qb
Brodo vegetale qb
Sale
Pepe

Devo Ristorante


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Pasquale Dirienzo
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L'incontro tra terra e mare avviene al ristorante Devo di Altamura tra le mani dello chef Pasquale Dirienzo

Preparazione

Per la crema di barbabietola rossa

Rosolare in olio la barbabietola rossa precedentemente tagliata grossolanamente, salare e sfumare con 50g di vino bianco. Farla cuocere aggiungendo poco per volta il brodo vegetale. Una volta portata a cottura frullare benissimo e tenerla in caldo.


Per lo yogurt allo zafferano

Versare i pistilli di zafferano in in metà dello yogurt e mescolare di tanto in tanto.


Per il burro affumicato

Posizionare in forno l’affumicatore con all’interno gli appositi legni, mettere del burro in un vasetto in vetro e affumicarlo a freddo in forno a 25 gradi per 2 ore.


Per il riso

Rosolare lo scalogno tritato nell’olio poi aggiungere il riso Acquerello. Tostare leggermente, salare e sfumare con il restante vino bianco. Portare a cottura il riso aggiungendo poco per volta il brodo vegetale e la crema di barbabietola rossa (tenendone da parte 50g per decorare). A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con una noce di burro, burro affumicato e una manciata di Parmigiano Reggiano. Impiattare il riso e decorare la superficie con la crema di barbabietola rossa, lo yogurt greco, lo yogurt allo zafferano e i gamberi rossi sgusciati.
Terminare con un filo d’olio e del pepe macinato fresco. Guarnire con foglie e fiori decorativi.