Sapori tipici autunnali, funghi porcini e funghi chiodini su un prato fatto di riso. Lo chef Roberto Pescarmona interpreta il sottobosco in questa ricetta con Acquerello invecchiato un anno, un piatto da ristorante che potete replicare in casa.
Tagliare il sedano, le carote e la cipolla grossolanamente, coprire con acqua fredda e far cuocere per circa due ore. A fine cottura salare il brodo, filtrarlo e mantenerlo a temperatura.
Pulire i cipollotti e sbollentarli in acqua salata. Subito dopo raffreddare in acqua e ghiaccio per preservarne il colore e il sapore. Per rendere il cipollotto "bruciato" passarlo semplicemente alla griglia, un minuto per lato. In una padella, inserire una noce di burro con qualche aroma a piacere e glassare i cipollotti precedentemente grigliati e sbollentati. Con un frullatore a immersione o mixer renderli una crema.
Sciacquare e asciugare la napitella, prendere una teglia e ricoprirla con carta da forno. Fatto ciò, accendere il forno alla temperatura più bassa disponibile, inserire la teglia con la napitella e far cuocere per circa 2 ore.
Pulire per bene i funghi porcini con un po' di carta da cucina precedentemente bagnata e strizzata. Serviranno per l'impiattamento.
Lo zenzero renderà il piatto più fresco e croccante. È importante pulirlo bene e tagliarlo a fette sottili, friggerlo per creare una chips.
Tostare Acquerello a fiamma molto alta fino a quando diventa traslucido, una volta fatto ciò iniziare a bagnare col brodo. A circa metà cottura unire i fughi chiodini precedentemente tritati e puliti, e continuare la cottura. Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato spegnere il fuoco e lasciar riposare per circa 2 minuti. Mantecare con una noce di burro e una bella spolverata di Parmigiano Reggiano per ottenere una buona cremosità.
Mettere i funghi porcini a carpaccio sul piatto per creare un effetto sorpresa. Adagiare sopra ai funghi il risotto ancora caldo in modo che avvenga una sorta di cottura naturale tra funghi e risotto. Prendere la polvere di napitella e con l'utilizzo di un setaccio spargerla sopra il riso per andare a ricreare una sorta di "prato". Mettere la salsa al cipollotto bruciato su vari punti del risotto con le chips di zenzero. Unire qualche chiodino cotto a parte ancora intero, per dare l'effetto di un piccolo boschetto.
