Risotto Acquerello, aria di pecorino, triglia, piselli e fave

Ingredienti

per 4 persone:

400g Acquerello
30g fave
30g piselli
100g asparagi verdi
fumetto di pesce qb
500g acqua
100g pecorino sardo
2g lecitina di soia
olio aromatizzato all'aglio qb
6 triglie di scoglio

Marco Parizzi


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Chef
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La ricetta-interpretazione di Acquerello dello chef JRE Marco Parizzi del ristorante Parizzi di Parma.

Preparazione

Lavare e sbollentare tutte le verdure lasciandole croccanti.
Tagliare gli asparagi a metà: aggiungere le punte alle altre verdure e far bollire più a lungo la parte del gambo, frullarla finissima e passarla al colino fino a farla diventare una polpa.
Pulire, sfilettare e arrostire le triglie.

Tostare Acquerello con olio extravergine, aggiungere due triglie e portare a cottura con il fumetto di pesce.
Far riposare il riso e aggiungere un filo di olio profumato all'aglio. Mantecare con la polpa di asparagi.

Per l'aria di pecorino scaldare l'acqua a 60 gradi, aggiungere il pecorino grattugiato e la lecitina di soia, aggiungere sale e pepe e far riposare. Frullare con un frullatore a immersione finché non diventerà una schiuma densa.

Guarnire con la triglia, le fave, i piselli, le punte di asparagi e l'aria di pecorino.