Risotto Acquerello con gambero rosso e burrata d'Andria

Ingredienti

300g Acquerello

100g polpa di gambero rosso

300g bisque di scampi

200g bisque di scampi ben ridotta e montata 

100g burrata tritata

q.b burro

q.b Parmigiano Reggiano

q.b erba cipollina

q.b olio all'aglio

q.b peperoncino

Vino bianco

Alessandro Filomena


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Chef
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Dal ristorante Franco Mare, la tradizione del risotto, dalla mantecatura alla cottura, passando per tutte le fasi che fanno del risotto un capolavoro italiano.

Preparazione

Tritare con il coltello la polpa di gambero rosso, creare la consistenza di una tartare e condire con poco sale e olio extravergine d'oliva.

Mettere l'impasto ottenuto in un sac a poche e stendere quattro mucchietti su carta forno, sovrapporre un altro foglio di carta forno e con l'aiuto di un batticarne formare quattro piccoli carpacci. Abbattere velocemente.

Far tostare leggermente il riso Acquerello con poco olio, bagnare con vino bianco, lasciar evaporare e aggiungere la bisque di scampi, olio di aglio e peperoncino, poca acqua, sale e portare ad ebollizione.

Continuare a mescolare e se necessario, bagnare con l'acqua bollente al posto del brodo. Continuare la cottura per 12 minuti.

Nel frattempo stendere i quattro carpacci sul fondo di un piatto piano e tenerli sotto la lampada in modo che si intiepidiscano leggermente.

Mantecare il risotto con il Parmigiano Reggiano e il burro, adagiarlo sul piatto sopra il carpaccio e disporre sopra la burrata tagliata a piccoli pezzetti, la bisque ben tirata e l'erba cipollina. Servire ben caldo.