Risotto Acquerello con zucca e curry, gamberi rossi, camomilla e yogurt

Ingredienti

Per 4 persone

8 gamberoni rossi

200g zucca Hokkaido

210g Riso Acquerello

Verdure per brodo

150ml di latte di cocco

1 cucchiaino pasta di curry tailandese

2 cucchiaini di curry in polvere

Zafferano

1 cucchiaino di zenzero

1 spicchio d'aglio

1 cipolla

1 lime

1 limone biologico

2 cucchiai di yogurt

2 cucchiai di semi di zucca

100g di burro

1 bustina di camomilla

1 foglia d'alloro

Coriandolo

Olio extravergine d'oliva

Balsamico bianco

Sale, Pepe, Zucchero

Daniele Corona


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Chef Auf Schloss Filseck
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È nato in Germania, ma le sue radici sono sarde e siciliane, Daniele Corona ha realizzato il sogno della stella Michelin con il suo Auf Schloss Filseck a Uhingen

Preparazione

Pulire i gamberi, eviscerarli e conservare carapaci e teste, riporre la polpa ottenuta in fresco.

Preparare un brodo di verdure aromatizzato con i carapaci e le teste ottenute: tostare con poco olio di oliva le verdure e gli scarti di crostacei per il brodo, coprire con acqua, aggiungere lo zafferano per colorare e l’alloro. Salare e lasciar cuocere a fuoco dolce per 3 ore.

A cottura ultimata, togliere il brodo dal fuoco ed aggiungere la camomilla; lasciare in infusione almeno 7 minuti prima di utilizzarlo.

Preparare lo yogurt mescolandolo con il coriandolo tritato, sale e pepe bianco, quindi riporre in frigo.

Tostare i semi di zucca a secco in padella spolverandoli con lo zucchero a velo, togliere velocemente dal fuoco e metterli in una ciotola.

Iniziare la preparazione del risotto tostando a secco Acquerello, poi aggiungere un battuto ottenuto con poca cipolla e uno spicchio d'aglio.

Sfumare con il brodo aggiungendone poco alla volta, mescolarvi quindi i due tipi di curry e portare avanti la cottura con il liquido.

Mentre il riso prosegue la cottura, battere metà dei gamberoni e ridurli in una tartare grossolana, condire quindi con olio, sale, pepe e zeste di agrumi; i restanti 4 gamberoni verranno cotti in padella molto velocemente con burro, sale e pepe.

Tagliare della zucca cruda a listarelle molto sottili, marinarla con aceto balsamico bianco, sale e pepe.

A metà cottura aggiungere parte della zucca tagliata a cubetti piccoli e regolari (circa 150g) e zenzero grattugiato a piacere, quindi proseguire fino ad avere un riso quasi completamente cotto. Aggiungere latte di cocco e portare il risotto verso la mantecatura; quando la consistenza sarà cremosa ma non asciutta, aggiungervi poco burro e olio a filo per mantecare e creare un effetto “all’onda” finendo con zeste di limone e lime.

Impiattare il risotto mettendo il riso al centro del piatto, cospargerlo con qualche seme caramellato, qualche goccia di yogurt, due cucchiaini di battuto, due mezzi gamberi rosolati e 3-4 veli di zucca marinata. Completare con una grattugiata di zenzero.