Risotto alla zucca, fonduta al parmigiano e riduzione di balsamico

Ingredienti

Per 4 persone:

200g Acquerello

1 Zucca

80g Burro

160g Parmigiano Reggiano

1 Cipolla bianca

2 Gambi di sedano

1 Carota

Olio evo q.b.

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

2 cucchiai di zucchero semolato

50g Zucchero di canna

1 testa d’aglio

150g Panna liquida

150g Latte fresco

500ml Aceto balsamico di Modena

Timo fresco q.b.

Davide Pistis


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Chef Rosso Di Sera
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Il risotto con la zucca è uno dei grandi classici che si preparano in autunno e inverno. Lo chef Davide Pistis ha personalizzato la ricetta con fonduta al parmigiano e riduzione al balsamico. 

Il Mercoledì Riso dal ristorante Rossodisera in provincia di Como.


Preparazione

Per il brodo tagliare il sedano, la carota e metà cipolla, coprire con acqua fredda e far cuocere per un paio di ore. 

Tagliare a tranci la zucca e sistemarla su una teglia da forno, condire con olio evo, sale, pepe e zucchero di canna. Coprire ogni pezzo della zucca con della carta stagnola e far cuocere in forno ventilato a 200° per circa 25 minuti. 

Nel frattempo, mettere in un pentolino l’intero contenuto di una bottiglietta di aceto balsamico di Modena da 500ml, con uno spicchio d’aglio intero, due cucchiai di zucchero semolato e del timo fresco. Accendere il fuoco e lasciare ridurre fino alla metà del contenuto iniziale, dopodiché spegnere la fiamma e lasciare riposare per circa 50 minuti.

In un pentolino versare la panna e il latte, con una spolverata di pepe, sale e 80g di Parmigiano. Tenere la fiamma piuttosto bassa, mescolare il contenuto con una frusta finché non si raggiunge una consistenza piuttosto cremosa. Lasciare riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.

Frullare la zucca con un frullatore ad immersione, aggiungendo un mestolo di brodo ed emulsionando con un cucchiaio di olio evo. 

Aggiungere un filo d’olio in un pentolino, tritare la cipolla e lasciarla imbiondire a fuoco docile. Versare Acquerello e farlo tostare a fiamma bassa. Quando il chicco sarà caldo, sfumare con del vino bianco, facendo attenzione che tutta la parte alcolica sia evaporata, dopodiché aggiungere un mestolo di brodo. Lasciare cuocere per circa 16 minuti continuando a mescolare il riso con un cucchiaio di legno e aggiungendo man mano un po’ di brodo. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare per circa 2 minuti per far rilasciare l’amido al riso. Rimettere il riso sul fuoco e continuare a mescolarlo per altri 2 minuti. A questo punto riporre ancora la pentola su una superficie a temperatura e cominciare la mantecatura aggiungendo il burro, la crema di zucca, un cucchiaio di olio evo e i restanti 80g di Parmigiano e del pepe. Servire il risotto all’interno di una fondina calda, nappare il centro del piatto con la fonduta di parmigiano fatta in precedenza e rifinire con delle gocce versate a pioggia di riduzione all’aceto balsamico.