Risotto crema di piselli e gel di limone

Ingredienti

Per il risotto:

360g di Acquerello

125g di fondo bianco di pollo

250g di crema di piselli

30g di burro

80g di parmigiano

Sale e pepe

Per la crema di piselli:

200g di piselli freschi

40g di scalogno

Fondo vegetale

Sale e pepe

Per il gel di limone:

130g succo di limone

50g di zucchero

50g di acqua

2g di sale

2g di pectinaNH

1g di xantana

Danilo Giuranno


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Chef Campus Etoile
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Un Mercoledì Riso per chi vuole mettersi alla prova e per stupire i propri ospiti. La ricetta dello Chef Danilo Giuranno di Campus Etoile Academy.

Preparazione

Stufare lo scalogno con sale e pepe. Aggiungere una piccola parte di fondo vegetale per evitare che si bruci. Incorporare i piselli freschi e cuocerli con fondo vegetale incorporato poco a poco, fino ad intenerimento. Frullare al blender con una parte del liquido. La crema dovrà risultare vellutata. 

Per il gel di limone unire insieme tutti gli ingredienti in un polsonetto e portare a 103°C. Stabilizzare con la xantana.

Per la polvere di piselli essiccare i piselli freschi a 65°C e polverizzarli.

Ora tostare Acquerello in un polsonetto. Bagnare con fondo di pollo caldo ed iniziare la cottura. Incorporare la crema di piselli solo negli ultimi minuti di cottura. Arrivati al termine, mantecare con burro e parmigiano.

Punteggiare il fondo del piatto con il gel di limone ed adagiare il risotto, cospargere con la polvere di piselli su un lato e decorare con piselli crudi.