Risotto Acquerello Torino - Milano

Ingredienti

per 4 persone:

200g di Acquerello
1 bicchiere da vino colmo di Vermouth bianco
Pistilli di zafferano
Parmigiano o Grana grattugiato fresco
100g di burro freddo tagliato a cubetti
Sale q.b.
1/2 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 mazzetto di gambi di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, maggiorana)
2 scalogni
2 cucchiai di olio evo

Marcello Trentini


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Chef
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Nella cultura gastronomica piemontese e più in generale in tutto il Nord Italia, il risotto ha sicuramente un posto privilegiato, è il più nobile ed il più antico dei primi piatti.

Preparazione

Preparare il brodo con tutte le verdure tranne gli scalogni, aggiungere i gambi di erbe aromatiche e lasciar bollire almeno mezz’ora senza aggiunta di sale. Filtrare e mantenere al caldo.

Sbucciare e affettare sottilmente gli scalogni, portare a cottura in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio e una manciata di sale. Quando saranno morbidi e lucidi aggiungere il Vermouth e lasciar evaporare l’alcol.

In un pentolino capiente e senza condimento tostare Acquerello a fuoco vivace avendo cura di saltarlo molto velocemente per evitare che i chicchi si brucino.

Aggiungere il brodo vegetale poco alla volta senza smettere mai di mescolare con un cucchiaio di legno. Il tempo di cottura da questo momento sarà di circa 14 minuti. A 2/3 della cottura unire lo scalogno con il Vermouth e i pistilli zafferano, e quando il riso sarà cotto, spegnere il fuoco e coprire con un panno lasciandolo riposare 4 - 5 minuti.

Togliere il panno, accendere nuovamente il fuoco con la fiamma al massimo e aggiungere un altro mestolo di brodo. Appena il riso ricomincerà a sobbollire spegnere nuovamente il fuoco e aggiungere poco alla volta i cubetti di burro freddi di frigo e il parmigiano mescolando energicamente con il cucchiaio di legno.

Regolare di sale e impiattare.